全粒粉(ぜんりゅうふん)パンと普通のパンの違いは小麦粉の種類です。
そんな『小麦粉の種類の違い』を説明する前に、まずは全粒粉パンについて基本からまとめていきます。

「全粒粉」とは
全粒粉とは小麦の種子のうち全てを製粉したものになります。

小麦の種子は『胚乳(はいにゅう)』『胚芽(はいが)』『表皮(ひょうひ)』という3つの部分から構成されています。
- 胚乳:種子が発芽するための栄養を貯蔵している部分
- 胚芽:やがて芽として成長する部分
- 表皮:胚乳と胚芽を覆う部分
この胚乳・胚芽・表皮すべてを粉にしたものが全粒粉です。
全粒粉と強力粉の違い
普通のパンに使用される小麦粉、つまり強力粉は『胚乳』のみを製粉したものです。
- 全粒粉:胚乳・胚芽・表皮すべてを製粉したもの
- 強力粉:胚乳のみを製粉したもの

強力粉には胚芽・表皮は含まれていないのですね。
胚乳のみを使用した小麦粉から作られる普通のパンは白く、ふんわりと軽い食感が特長。
クセがなく、パンだけでなくスポンジケーキなどにも使用される汎用性の高い小麦粉です。
一方、胚芽・表皮の部分も一緒に製粉した全粒粉パンは茶色く、ずっしり&しっかり食感が特長です。
硬い表皮の香ばしさ、歯ごたえの良さや食べ応えがあります。
全粒粉=グラハム粉?
全粒粉はかつては『グラハム粉』という名前で呼ばれていた時期もありました。
アメリカの牧師・食生活改革者として活躍したシルベスター・グラハムさんが世に広めたため、その名前を取ってグラハム粉と呼ばれるように。
昔はグラハム粉=全粒粉でしたが、現在のグラハム粉は『全粒粉のうち一部の種類』を指す言葉となっています。
グラハム粉と全粒粉の違いは粉の挽き方。
全粒粉は胚乳・胚芽・表皮を一度に挽き、ふるいにかけたもの。
一方のグラハム粉は胚乳のみを普通に挽き、胚芽・表皮は粗挽きにして、最後に混ぜたもの。
ふるいにかけないので、より食感が特徴的です。
「ふすま粉」とは
近年、耳にするようになった『ふすま粉』。
このふすま粉は小麦の種子のうち「表皮のみ」を製粉したものになります。


胚乳・胚芽も含めて製粉する全粒粉とは違い、表皮のみで製粉することもあるのですね!
名前の「ふすま」は表皮の別名。
表皮・ふすまには「ブラン」という名前もあり、こちらはシリアルの商品名にも使用されているので有名ですね。
ふすま粉には、
- 糖質が控えめ
- 食物繊維が豊富
というメリットがあり

ダイエット中でもパンが食べたい!
という方にオススメです。
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全粒粉・普通のパンの栄養価の違い
全粒粉パンと普通のパンの栄養価の違いを表でまとめました。

パンは「全粒粉パン」「角形食パン」「コッペパン」「ロールパン」の4種類を比べてみます。
栄養素 | 全粒粉パン | 角形食パン | コッペパン | ロールパン |
---|---|---|---|---|
エネルギー | 251kcal | 248kcal | 259kcal | 309kcal |
水分 | 39.2g | 39.2g | 37.0g | 30.7g |
たんぱく質 | 7.9g | 8.9g | 8.5g | 10.1g |
脂質 | 5.7g | 4.1g | 3.8g | 9.0g |
炭水化物 | 45.5g | 46.4g | 49.1g | 48.6g |
食物繊維 | 4.5g | 4.2g | 2.0g | 2.0g |
こうして表にしてみると、特に全粒粉パンと角形食パンは栄養価にあまり違いがないことが分かります。

全粒粉パン=ヘルシー、というイメージだったのでこの結果は意外でした。
全粒粉パンと角型食パンの栄養価に違いが見られなかったのは、全粒粉パンの生地に主に使用されるのは強力粉だからだと思われます。
全粒粉は単体では使いづらいため、ベースの強力粉に加える形で使用されることがほとんど。
そのため、いくら全粒粉パンであっても普通のパンと大きな差は見られないのですね。
ちなみにビタミン・ミネラルを比較してみても、大きな差はありませんでした。
- 全粒粉パン:穀類/こむぎ/[パン類]/全粒粉パン
- 角形食パン:穀類/こむぎ/[パン類]/角形食パン/食パン
- コッペパン:穀類/こむぎ/[パン類]/コッペパン
- ロールパン:穀類/こむぎ/[パン類]/ロールパン
全粒粉・強力粉の栄養価の違い
パンだとあまり違いがありませんでしたが、粉の状態だとどうなのか。
ここからは、全粒粉・強力粉の栄養価の違いを表でまとめてみます。
栄養成分 | 全粒粉 | 強力粉 |
---|---|---|
エネルギー | 320kcal | 337kcal |
水分 | 14.5g | 14.5g |
たんぱく質 | 12.8g | 11.8g |
脂質 | 2.9g | 1.5g |
炭水化物 | 68.2g | 71.7g |
食物繊維 | 11.2g | 2.7g |
特筆すべきは、やはり食物繊維の量でしょう。
全粒粉は100gあたり11.2g、強力粉は2.7gと4倍以上も差があります。
炭水化物も全粒粉は68.2g、強力粉は71.7gと、全粒粉の方がやや少なめ。
この食物繊維・炭水化物の量から糖質の量を比べてみます。
※糖質=炭水化物-食物繊維
全粒粉 | 57.0g |
強力粉 | 69.0g |
全粒粉・強力粉の糖質量の差は100gあたり12g。
全粒粉の糖質は強力粉の約82%となります。
粉単体であれば、全粒粉は強力粉よりも低糖質であることは間違いないですね。
- 全粒粉:穀類/こむぎ/[小麦粉]/強力粉/全粒粉
- 強力粉:全粒粉:穀類/こむぎ/[小麦粉]/強力粉/1等